Cette balade vous emmènera au coeur du centre historique et sur les bords de l'étang de l'olivier,.. mêlant ancien et moderne.. Le nom d’Istres (Ystrio) apparaît pour la première fois dans une charte de Conrad le Pacifique, roi de Bourgogne et de Provence. Ce document daté de 966 nous apprend que la ville y possède un château (castrum) et qu’elle est redevable de certaines sommes pour des biens possédés par l’Abbaye de Montmajour. Le vieil Istres est construit sur un banc calcaire abondant en huîtres fossilisées. Il s’agit d’une colline, dont la base forme un ovale d ‘environ 250m sur 188m, s’étendant du nord au sud, dominée par une éminence centrale de 30m d’altitude. C’est un village perché sur un sommet rocheux, site caractéristique de l’habitat rural groupé méditerranéen. Les maisons se sont bâties à partir du château central selon un plan radio-concentrique. Le volume définitif de la ville semble avoir été atteint assez tôt puisque l’enceinte aurait été terminée en 1379.
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